Se trata de una salsa de queso muy típica de la isla de La Gomera, como su originario vocablo árabe indica “al mojrot”(salsa de queso).



En un mortero grande de madera se machacan los siguientes ingredientes:

Queso viejo (mejor duro pero no rancio).300 gr.

Pimienta picona (una pequeña)

Ajos 6 dientes. y aceite.



Primero, rallar el queso y luego majar, muy bien majado, hasta triturarlos, los ajos, que pondremos en la mortera con la pimienta picona.
Se pone entonces el queso rallado  y se echa el aceite a pequeños chorritos, batiendo todo con una cuchara hasta que se consiga una salsa mantequillosa bien trabajada.

Las cantidades son aproximadas....depende del gusto por lo picante....

"La rica salsa canaria se llama 'mojo picón'"

El mojo en canaria es salsa, y que la variedad de estas pasa de la decena, pero al ser el mejor acompañamiento de la también muy típica "papa arrugada", el picante ha venido a ser el más conocido. En los bares y restaurantes de las islas te ponen dos salseritas, una con mojo "verde" y otra con "colorado". En algunos sitios solo el último, y éste indefectiblemente en su variedad picante.

No siempre el mojo "colorado" tiene que ser "picón" ( y no necesariamente un mojo picante será rojo), de hecho, si excluimos el uso del pimiento picante, obtenemos el mojo "colorado", llamado ahora "dulce" por su contraposición al "picón". A este respecto cita Francisco Ossorio en la buena recopilación "Cocina Canaria" (1981): "Un buen mojo picón, fiel acompañante de la mesa típica, es en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho y al que se le han puesto pimientas piconas con o sin las granillas. Las variedades no obedecen a otra cosa que irse la mano en uno de los ingredientes, o, en otros casos, a no poner alguno".

A finales del siglo XVI un italiano llamado Torriani se dio una vuelta por estas islas dejando una inapreciable crónica descriptiva del paisaje y el paisanaje. En algún momento el viajero cuenta que le dan a probar una "salsa endiablada" que arruinó su paladar varios días. Uno no puede por menos que imaginar la sonrisa socarrona de unos anfitriones que a sabiendas no advirtieron al geógrafo de lo que le esperaba. (Igual anécdota, y en la misma isla, La Gomera, refiere F.Ossorio respecto de un amigo francés que "se mandó una cucharada y… ya se pueden figurar la cara que puso al momento y la que se le fue poniendo después").

Una receta básica (y completa en sí misma) sería como sigue:

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1 cabeza de ajos pelados
2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo, pero hay que reseñar que hoy los vinos más presentes en Canarias son blancos).
½ cucharadita de cominos
1 cucharada rasa de pimentón (normal, o sea DULCE!!!)
1 taza de aceite
2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla o chile colorado, llamada "de la puta de la madre").
agua
A la pimienta se le quitan las semillas y se deja en remojo abierta 20 minutos (para reblandecer), se le quitan entonces los nervios blancos de su interior. Majar ("escachar se dice en Canarias") en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, añadir al mortero los cominos y la pimienta, machacarlo todo a pasta. Luego se añaden la sal y el pimentón. Mezclar muy bien con el aceite, debe quedar una pasta espesa que iremos diluyendo poco a poco con el vinagre deseado, mezclando, que no queden separados, y al final el agua hasta obtener la consistencia deseada (que debiera ser líquida pero cremosa).

Mientras que el mojo picón, por las razones que sean, ha alcanzado alguna categoría internacional, los mojos verdes canarios son, a mi gusto, los de mayor calidad gastronómica. Acompañamiento ideal para el pescado hervido (o sancochado, aunque el Sancocho, con nombre propio, es en sí receta original que algún día comentaremos), pero también en la carne y en cualquier ocasión imaginativa. 

El mojo verde es también diverso en su concepción e ingredientes, y también existe una especialidad picante (o picona), pero el de mejor sabor es el llamado "Mojo Cilantro" o mojo de cilantro. El Cilantro (Coriandrum Sativum) es una umbelífera, prima cercana del perejil y perifollo, más parecida en aspecto a aquella, pero mucho más aromática, y es asombroso que en la España peninsular casi no se conozca el uso culinario de sus hojas frescas (si acaso sus frutos, secos) y sea prácticamente imposible encontrar a la venta (dado su carácter medicinal podría ser que algún herbolario pudiera facilitarlo, aunque lo dudo pues ha de consumirse fresco). De su aroma baste decir que oculta en el mortero, durante la preparación del mojo, el de los cominos machacados. Sin embargo la Enciclopedia Larousse menciona: " Tanto el tallo como las hojas son de olor desagradable." Me consta que no lo dice quién haya probado lo siguiente:

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Mojo Verde de Cilantro (Mojo Cilantro)

1 cabeza de ajos pelados
1 tacita de vinagre
1 taza de aceite
1 cucharadita de cominos
2 ó 3 ramas (tallos y hojas) de cilantro
sal gorda
En mortero majamos los ajos, el comino, el cilantro y la sal. Después se añade el aceite y el
vinagre, lentamente y sin dejar de machacar y revolver, buscando alcanzar una textura espesa y
bien mezclada.